Choucroute de la mer BTS MHR

 

Fiche technique de fabrication N°7441

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 20,456 €
Prix de revient TTC Total : 40,913€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 602,484 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une spécilaité régionale à base de chou blanc saumuré et cuit dans la graisse d'oie avec des lardons, des oignons et du vin blanc d'Alsace. Un morceau de saumon, de haddock, de lotte, quleques moules de bouchot et crevettes bouquet agrémentent cette spécialité. La sauce est réalisée à base d'échalotes, de pommes Granny, de raifort râpé, de vin blanc, de crème et de beurre.
Denrées Unité Quantité
Choucroute
Choux saumuré kg 0,400
Oignons nouveaux Botte 0,250
Ail kg 0,003
Lardons Fumés kg kg 0,100
Baies de genièvre pce 3,000
Cumin kg 0,001
Bouquet garni Pièce 0,063
ALSACE Riesling Bouteille 0,050
Graisse d'oie kg 0,020
Poissons
Echalotes kg 0,025
Haddock kg 0,150
Filets de saumon kg 0,150
Lotte kg 0,150
Lotte kg 0,150
Crevettes bouquet kg 0,075
Moules de bouchot kg 0,100
Beurre kg 0,013
Bouquet garni Pièce 0,063
Vin blanc l 0,075
Garniture
Pommes de terre nouvelles kg 0,250
Sauce échalotes pommes raifort
Echalotes kg 0,025
Beurre kg 0,025
Crème liquide 30% M.G. l 0,050
Bouquet garni Pièce 0,025
Vinaigre de vin blanc l 0,038
Vin blanc l 0,025
Pommes Granny smith pce 0,038
Raifort kg 0,005
Finition
Red Mustard Cress barquette 0,063
  Progression Réa. Sur.
201

Préparer les poissons, crustacés et mollusques.

Parer, désarrêter et piécer les filets de haddock fumé, filets de saumon et queue de lotte.

Cuire les moules "à la marinière".

Décortiquer les crevettes bouquet.

00:30:00
202

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00
203

Marquer en cuisson le chou à choucroute.

Réunir dans un linge étamine le laurier, les baies de genièvre, le cumine et le thym.

Ciseler les oignons, écraser l'ail. 

Faire suer dans la graisse d'oie les lardons, les oignons, les gousses d'ail et les épices dans le linge étamine.

Bien laver le chou à choucroute à l'eau tiède et bien l'essorer.

Ajouter le chou, bien mélanger, ajouter le vin blanc et un peu d'eau.

Assaisonner et cuire à couvert à feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement.

00:15:00

 00:60:00
204

Cuire les moules "à la marinière".

Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.

00:05:00
205

Cuire les poissons à court-mouillement.


Ciseler les échlaotes. Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes ciselées, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.

00:10:00

 00:15:00
206

Réaliser la sauce échalotes pommes raifort.

Ciseler les échalotes, détailler les pommes en mirepoix. 

Réunir les échalotes, les pommes, le raifort et le vin blanc, faire réduire, crémer, réduire, monter au beurre. Mettre la sauce à point et émulsionner à l'envoi.

00:10:00

 00:30:00
207

Dresser la choucroute.

Sur assiette ou sur plat, dresser harmonieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les poissons et crustacés au froid à +2°C jusqu'à la cuisson.

Ne pas surcuire les poissons.

Assaisonnement du chou à choucroute.

Ne pas conserver les restes.